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武汉久久鸭脖技术培训总部免费加盟

发布时间:2014/1/9 2:00:27
来源: 商家
地点:北京
详细地址:北京市丰台区丽泽桥西鼎恒中心15楼
QQ: 845009264
电话: 15201109179

久久鸭脖子制作配方及方法
虽说鸭脖子只是佐餐下酒的小食品,但其营养价值还是不容忽视的。众所周知,鸭属凉性,经常食之,平肝去火,而配料中的辣椒,性温而不燥,除湿去烦,开胃健脾。高蛋白,低脂肪,口感鲜美,肉质细嫩,辣得过瘾,口味无穷。更具有益气补虚,暖胃生津,调节 阳,降血脂以及养颜美容等功效。
  配 料: 袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
  1、鸭颈子的初加工
  鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净, 后放入沸水锅里氽一水,捞出备用。
  2、制辣味卤汁
  干辣椒剪成节,八角、三 、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1200克熬出色, 后去渣,留汁水待用。
  净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。
  3、卤制
  把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。
  注意事项:
  1、鸭颈子以袋装冰鲜的去 皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。
  2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。
  3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味。
 4、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子氽水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自 带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
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